Le consommé de boeuf clarifié par filtration à l’agar-agar
Le consommé de boeuf est tout simplement un bouillon de bœuf qui a été clarifié. Plus qu’une simple filtration, le procédé de clarification élimine les graisses et toutes les particules solides mais conserve tous les nutriments. Le consommé est donc un concentré de bouillon, plus foncé, plus parfumé, mais aussi plus limpide, voire translucide.
Le bouillon de bœuf se fabrique après avoir mijoté des pièces de viande et d’os à moelle pendant de longues heures, comme dans la recette du pot au feu par exemple.
Quelles différences entre bouillon et consommé de boeuf ?
Les deux breuvages partagent la même base et donc possèdent les mêmes bienfaits principaux. Leur différences résident plutôt dans leur préparation, leur aspect, et leur usage.
| Bouillon de boeuf | Consommé de boeuf | |
| Préparation | Fabriqué après avoir mijoté du bœuf et des légumes à feu doux pendant plusieurs heures | Fabriqué par clarification et purification de bouillon de bœuf |
| Aspect | Aspect trouble Couleur claire à légèrement brune | Parfaitement translucide Brun foncé |
| Texture | Très fluide. De la graisse peut figer en surface au réfrigérateur | Plus concentré, texture toujours liquide mais plus épaisse |
| Parfum | Léger | Prononcé |
| Usage | Ingrédient de soupes, sauces, ou ragoûts | Servi comme plat d’entrée à part entière |
La durée importante de cuisson du bouillon de bœuf libère le collagène contenu dans les os, très utile pour permettre à notre organisme de produire de nouvelles cellules notamment pour notre peau, nos cheveux ou encore nos ongles. Le bouillon est aussi très pauvre en calories ce qui le rend idéal pour maigrir. A tel point qu’il est même autorisé et même recommandé, pourvu qu’il soit filtré, pendant une période de jeûne dans le cadre d’un jeûne intermittent !
La technique de clarification par filtration à l’agar-agar
Il existe plusieurs techniques pour créer un consommé. La meilleure est selon moi celle que j’ai trouvée ici et qui nous vient de la cuisine moléculaire en utilisant l’agar agar. On peut aussi utiliser de la gélatine mais c’est encore plus long. La méthode de filtration par agar agar ou gélatine s’applique très bien pour clarifier n’importe quel liquide d’ailleurs.
La technique consiste à congeler le bouillon une fois figé avec de l’agar agar ou de la gélatine, puis le laisser décongeler et égoutter tranquillement au réfrigérateur à travers une passoire à mailles fines. Le liquide obtenu est un consommé parfaitement translucide qui ne contient que de l’eau, les nutriments, et les arômes de bouillon concentrés.
Clarification par agar-agar : comment ça fonctionne ?
Lorsque le bouillon figé par l’agar-agar ou la gélatine est congelé, les molécules d’eau pure sont transformées en cristaux de glace, mais les solutés, c’est à dire les molécules d’eau associées à l’agar-agar (ou gélatine), la graisse, et les composés aromatiques du bouillon ne gèlent pas.
Lorsqu’on laisse l’ensemble décongeler dans le réfrigérateur, les solutés non congelés restent emprisonnés figés par l’agar agar (ou la gélatine) qui agit comme un filtre des grosses particules de graisse ou de protéines, laissant passer l’eau et les composés aromatiques plus petits.
Lors du processus de décongélation, l’eau pure fond lentement en passant à travers ce filtre qui retient les grosses particules mais laisse les plus petites molécules d’arôme et nutriments passer. Dans le réfrigérateur, l’eau fondue demeure froide et ne reste pas en contact suffisamment longtemps avec l’agar-agar (ou la gélatine), pour le (la) dissoudre.
Le liquide qui en résulte est donc un consommé clarifié contenant uniquement de l’eau et des molécules d’arômes, sans agar-agar (ou gélatine) ni graisses. Puisque seule l’eau « pure » fondue est récupérée, le reste étant resté emprisonné par l’agar-agar (ou la gélatine), le volume total obtenu est environ 2 fois moindre que le bouillon initial.
Voici donc les étapes pour apprendre comment clarifier un bouillon avec cette technique.
Comment clarifier un bouillon par filtration à l’agar-agar
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Ingrédients
- 1,5 l Bouillon de bœuf
- 4 g Agar-agar - I petite c. à café rase = 2g
Instructions
- Dans le bouillon froid, ajouter l'agar-agar et bien mélanger.
- Porter à ébullition et maintenir pendant 2 à 3 minutes.
- Verser dans un plat au format qui permette une profondeur de liquide d'environ 2 à 3 cm.Laisser refroidir et figer à température ambiante.
- Une fois bien figé, découper en cubes de 2 à 3 cm de côté. Les répartir dans deux plats. Cela facilitera leur prélèvement une fois congelés.Déposer dans le congélateur.
- Le lendemain, sortir l'appareil du congélateur.Tapisser une étamine (toile à fromage) dans une passoire à mailles fines.Prélever les cubes de bouillon congelés et les placer dans la passoire.
- Placer la passoire avec les cubes de bouillon congelé au dessus d'un récipient de collecte à l'aide d'une grille
- Puis laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur. Le consommé produit par filtration va fondre doucement en absorbant tous les nutriments et arômes du bouillon. Les grosses particules, graisses, et gélatine sont filtrés par l'agar-agar qui reste dans la passoire.Le processus peut prendre entre 24h à 48h.
- Jeter le contenu de la passoire. Récupérer le liquide obtenu dans le récipient de collecte, et réserver.Vous obtenez un consommé clarifié, translucide, et ultra concentré d'arômes de bouillon de bœuf.
